靚媽精明眼｜ 海味乾貨表面白色粉末不是發霉 方曉嵐教自製「罨蒸發花」保存乾鮑

我和陳紀臨在二○二一年，與海味乾貨專家林長治，合著出版了一本烹飪工具書《參乾寶貝》，內容詳細介紹了海參、花膠魚肚、江瑤柱、蝦米蝦乾、魷魚乾、墨魚乾、鱆魚等乾貨海味的產地、常見品種、浸發方法和菜式，很受讀者歡迎。

有讀者朋友近日指出，我們在上述這本書中，並沒有提及一個常常令主婦疑惑的問題，就是為甚麼不少海味乾貨表面上，會有一層白粉狀的東西，通常會誤以為是發了霉，請我作補充解釋。很抱歉，是我疏忽了。

海味乾貨上有白粉狀的東西是正常的，不是因為發了霉，只要清洗便可，但收藏時不用抹去。很多海味例如乾鮑魚、魷魚、海參等，在製作的過程中，除了以天然日曬或機器進行乾燥外，還要經過一個步驟，稱為「罨蒸發花」，傳統做法就是把海味收藏在竹筐中，放稻草麻袋之類將之密封，放置幾天，讓海味的內部水份向外擴張，同時釋出體內的甜菜鹼等化合物，乾燥後便形成白粉狀附在表面，這個處理方法可以增加海味乾貨的風味。

近二、三十年買的乾鮑，可能為了省時省力，品質多不夠「乾身」，以我的經驗，可以嘗試在秋天把乾鮑放在陽光下曬，等熱氣完全散去後，用玉扣紙包好自製「罨蒸發花」，然後才收藏，這樣重複幾次，乾鮑的質素會有改善。

秋天吃柿餅，外面也有一層白霜，其實是同一道理，是「糖化」的過程，柿子內部的糖份隨水份滲至表皮所致，不要以為是發了霉。

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